Je to jeden z těch pokrmů, které se teoreticky připravují snadno, ale v praxi jsou poměrně obtížné. V tradičních domácnostech se vývar vaří každý týden. Zkušení kuchaři mají své vlastní způsoby, jak získat éterický a čirý vývar, příjemně teplý a zahalený chutí vybrané zeleniny a koření.
Pokud hledáte recept na dokonalý vývar, čeká na vás řada praktických rad. Měli byste vařit vývar s jedním nebo více druhy masa? Jak vývar projasnit? Čím ho dochutit? Recept na vývar je pečlivě vypracovaný těmi nejlepšími kuchaři. Vždyť na dobrém vývaru vznikají následující pokrmy. Jejich základ musí být pevný. Někteří lidé svá tajemství nikdy neprozradí.
Co se stane s vývarem, který se celou dobu vaří bez pokličky?
Absence pokličky umožňuje volný únik páry, díky čemuž je vývar průhlednější. Vodní pára uvolňuje chutě, které mají více prostoru se smísit a volně proniknout než v uzavřeném hrnci. Takto uvařený vývar je hustší. Volné proudění vzduchu navíc snižuje riziko popálení.
Nevýhodou je delší doba vaření a riziko přílišného zahuštění vývaru. Doporučuje se použít 1,5 litru vody na 1 kg masa. Každé maso je však jiné. Některá kuřata obsahují méně tuku a jiná více. Pokud je esence příliš hustá, nezbývá než vývar naředit vodou. Uchýlíte-li se k této poslední možnosti, nezapomeňte přidat vroucí vodu, nikoli studenou vodu z kohoutku.
Vaření vývaru pod pokličkou
Tento způsob má také své výhody. Použití pokličky především zkracuje dobu vaření vývaru, což umožňuje dosáhnout větší úspory energie. Bohužel tento způsob vaření neodpovídá kvalitě polévky. Pokud však nemáte správné množství ingrediencí, poklička vám pomůže získat koncentrovanější chuť vývaru.
Největší nevýhodou vaření s pokličkou je, že pára a voda, které nemohou unikat, způsobují zakalení vývaru. Kromě toho se pod pokličkou zachytí část chutí. Nemohou volně cirkulovat, takže vývar nemá možnost rozvinout tak hlubokou chuť jako při vaření bez pokličky. Poklička ztěžuje neustálou kontrolu a regulaci vodního kamene. Zvyšuje také riziko přilepení vývaru.
Je vývar lepší s pokličkou nebo bez ní?
Ukazuje se, že v případě této jednoduché, ale náročné polévky neexistuje jednoznačná odpověď. Jak vaření vývaru pod pokličkou, tak vaření bez ní má své výhody i nevýhody. Proto je nejlepším řešením vařit vývar pod pokličkou na mírném ohni, dokud se neuvaří. Pak je lepší pokličku sundat, aby mohla unikat pára. Tak bude vývar čistší a chuťově výraznější, než když se vaří pod pokličkou po celou dobu.
Někteří lidé při vaření vývaru vkládají pod pokličku dřevěnou lžíci, aby vytvořili prostor pro únik páry. Jedná se o chytré řešení, jak odvést část vodní páry, aniž by se ztratilo příliš mnoho vody. I částečné zakrytí hrnce však ztěžuje kontrolu procesu vaření, což je pro mnoho lidí zásadní. Pravidelné odstraňování vodního kamene zajišťuje čistou a křupavou strukturu vývaru.
