Štikozubec v těstíčku je v ústech opravdu křehký. Na povrchu je lehce křupavý, ale uvnitř by měl být hedvábný. Červená paprika byla vždy dobrým společníkem a se smetanou je ještě lepší.
Jedním z jídel, které mě provází s největší láskou už od dětství, je štikozubec v těstíčku. Může se to zdát triviální nebo nesmírně jednoduché, ale pro mě nemůže být nic vzdálenějšího takovému tvrzení. Výsledek se změní na věky, pokud použijeme štikozubce nejvyšší kvality a pokud těstíčko připravíme pečlivě a jemně. Rád pro tento účel používám štikozubce s perleťovým masem a nutně nejširší částí hřbetu, a to jak na délku, tak na šířku v tzv. lahůdkovém provedení.
Doporučuje se nechat štikozubce 10 minut v 5% nálevu, ale může to být zcela zbytečné. Tento nálev mu dodá rovnoměrnější slanost a výraznější šťavnatost, což, pokud je štikozubec dobrý a dobře ho osmažíme, nepotřebujeme.
Existují miliony způsobů smažení. Na jedné straně existuje smažení v mouce, jako je cachopo, při kterém je potřeba strouhanka, a smažení v mouce, jako je rabas. Pak bychom měli zmínit hustší náplně, jako je tempura , například pro zeleninové lívance, sladkokyselé vepřové maso nebo gabardinské krevety. Vzdáme-li hold cizincům, nezapomeňme na ty obalené panko, aby byla obloha křupavější, jako v případě japonského smaženého kuřete nebo těsta kataifi, které je ideální pro některé krevety se speciální gabardénou.
Ale zpět k těstu na štikozubce, mělo by být křehké, je v něm hodně vajec a málo mouky. Pro mě je to kouzlo. V těstě je bezpochyby víc žloutku než vejce a vejce je trochu napěněné, dobře sycené. Štikozubec se nejprve propasíruje přes jemnou vrstvu mouky a pak přes spoustu vajec a smaží se přímo v panenském olivovém oleji na středně vysoké teplotě. Jako příloha není nic potřeba, ale pokud chceme, na severu Španělska je velmi typické doprovázet štikozubce pečenými paprikami. Při takové příležitosti z nich uděláme hustý krém, do kterého je můžeme na přání namáčet.
Jak připravit štikozubce v těstíčku s paprikovým krémem
Ingredience
- Štikozubec obecný, 200 gx 4
- Vejce, 3 ks
- Žloutky, 3 ks.
- Mouka, 250 g
- Sůl, x/c
- Nejprve olivový olej lisovaný za studena, dostatečné množství na smažení.
Na pepřový krém
- Červená paprika, 1 ks.
- Cukr, 1 čajová lžička
- Sůl, 1 čajová lžička
- Extra panenský olivový olej, 2 polévkové lžíce
Krok 1
Papriky zkaramelizujte.
Krok 2
Šlehejte do krémové konzistence
Krok 3
Očistěte štikozubce a obalte ho v mouce a rozšlehaném vejci.
Krok 4
Smažte štikozubce na velkém množství oleje a pokapejte ho smetanou.
Krok 1
Papriky nakrájejte velmi najemno a odstraňte stopky a semínka. Zkaramelizujte je na velké pánvi s olejem, solí a cukrem do velmi, velmi měkka. Měla by být dobře propečená, občas ji promíchejte, aby se příliš nepřichytila.
Krok 2
Papriky důkladně promíchejte s několika lžícemi syrového olivového oleje, aby vznikla dobrá emulze. Ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl a černý pepř. Ponechte v zásobě.
Krok 3
Hřbet štikozubce dobře očistěte, odstraňte kosti a rozdělte na jednotlivé kusy. V ideálním případě by měl každý kus vážit asi 100 g. Hřbet štikozubce osolte, aniž byste odstraňovali kůži, tak se bude rovnoměrněji propékat a ryba se nepropeče. Pokud se cítíme zkušení, můžeme ji také odstranit. Já osobně kůži ze štikozubce jím a pochutnávám si na ní.
Krok 4
Do hluboké mísy vložíme vejce a žloutky a velmi dobře je rozšleháme se špetkou soli. Chceme, aby začaly pěnit. Do další hluboké mísy nasypeme mouku. Kousky štikozubce namáčíme do mouky, dokud se dobře neobalí, a poté do rozšlehaného vejce. Z rozšlehaného vejce je přeneseme přímo na pánev s velkým množstvím velmi horkého panenského olivového oleje lisovaného za studena.
Krok 5
Kousky štikozubce smažíme minutu z každé strany a dbáme na to, aby byly z obou stran dobře propečené. Nemusí to být příliš rychle, protože štikozubec bude syrový, ani na velmi nízké teplotě, protože bude mastný a rozmočený. Položte na talíř vyložený kuchyňským papírem, aby se vsákl přebytečný tuk. Podávejte štikozubce spolu se lžičkou pepřového krému.
