- Jednoduché ingredience, snadná příprava a technika, která je ideální pro získání velmi šťavnatého štikozubce v chutném pokrmu.
- I ti, kteří nemají ryby příliš v lásce, štikozubce obvykle jedí bez námahy a dokonce s potěšením, pokudje dobře tepelně upravený. Štikozubec díky své jemné chuti nechutná příliš rybí, ale jeho příjemná konzistence při správné přípravě z něj spolu s lososem dělá.
V gastronomické rovině se jedná o univerzální surovinu, kterou lze použít v široké škále receptů, hodí se ke smažení, dušení i pečení. Je vynikající v teplých pokrmech, ale hodí se i do studené kuchyně. Tuto rybu navíc snadno seženete na každém místním trhu a velmi dobře se hodí ke všem druhům surovin, od zeleniny až po mléčné výrobky.
Jakého štikozubce je nejlepší koupit?
Na trhu najdete štikozubce argentinského, štikozubce jižního, štikozubce černého, platýse velkého, štikozubce tichomořského, štikozubce evropského, štikozubce bílého a štikozubce růžového. Mražený štikozubec, kterého najdeme, je obvykle argentinský, jižní, růžový, černý a dokonce i tichomořský štikozubec a jsou nejnižší kvality. Mražený štikozubec pochází obvykle ze zemí, jako je Argentina, Chile a Namibie.
Pokud jde o štikozubce evropského prodávaného v České republice, může pocházet z pobřeží Galicie, Kantaberského moře, z lovišť Gran Sol a severního Atlantiku. Samozřejmě, že ten, který byl uloven na pobřeží, je lépe ceněn a oceňován než ten, který byl uloven ve vzdálenějších rybářských oblastech, protože ten první je loven loděmi, které vyjíždějí na rybolov každý den.
Jak je ovlivněn způsob lovu
Způsob výlovu má také velký vliv na kvalitu konečného produktu a dokonce i na jeho dostupnost. Pravděpodobně jste někdy viděli štikozubce kebabového za značnou cenu a vedle něj štikozubce volantu za mnohem nižší cenu, a to má svůj důvod. K lovu štikozubce se běžně používají čtyři různé metody:
lov štikozubce vlečnou sítí
Trawlery jsou lodě, které pracují ve dvojicích a mezi nimiž jsou nastraženy sítě, které při postupu lodí zachytí vše, co jim stojí v cestě. Jedná se o velmi agresivní metodu vůči mořskému prostředí, protože sítě chytají vše, co jim přijde do cesty, bez ohledu na to, zda to má komerční hodnotu, a bez ohledu na velikost.
Při tomto způsobu lovu se štikozubec tře o sítě a ostatní ryby a naráží do nich, čímž ztrácí většinu šupin, kůže ztrácí lesk a maso většinu své tuhosti, takže i když jsou štikozubec a treska bezvousá velmi čerstvé, budou vždy levnější.
Smažený štikozubec
Volant je síť připevněná k mořskému dnu, která tvoří uzavřenou ohradu, v níž se loví ryby. Nejedná se o selektivní metodu, ale je o něco méně agresivní než lov vlečnou sítí, takže štikozubec ulovený tímto způsobem má pevnější maso než štikozubec ulovený vlečnou sítí a neztrácí tolik šupin, i když není osvobozen od tření o síť nebo od vzájemných nárazů při lovu.
Svázaný štikozubec obecný
Při vrstevnatém lovu se rozprostře plovoucí šňůra, na kterou se zavěsí několik háčků, aby se štikozubec zakousl. Úlovky lze vybírat různými druhy návnad, díky čemuž je tato metoda méně agresivní než předchozí dvě. Při této metodě štikozubec prakticky neztrácí šupiny a maso zůstává mnohem pevnější.
štikozubci na rožni
Jedná se o štikozubce, kteří jsou háčkováni po jednom, takže nedochází k žádnému tření nebo narážení, takže maso těchto kusů je mnohem pevnější a jejich vzhled se podobá mnohem čerstvějšímu štikozubci než u kusů získaných výše uvedenými metodami, a právě proto, že nebyly naráženy, zůstanou čerstvé déle než u předchozích metod. Není třeba dodávat, že jsou nejvyhledávanější ve velkých restauracích a mají nejvyšší ceny.
Tajemství šéfkuchaře, jak připravit velmi šťavnatého štikozubce
Pokud koupíme kvalitního štikozubce a budeme dbát na místo vaření, úspěch bude zaručen. Šéfkuchař se s námi podělí o svůj recept na konfitovaného štikozubce, při kterém se štikozubec namočí do slaného nálevu a poté konfituje, jak uvidíme níže.
Pokrm doplňuje omáčka ze štikozubce, zelená omáčka, grilovaná piparra a česnekový a petrželový aire, jejichž recepty najdete v knize také, my se však zaměříme jen na to, co je třeba udělat, aby byl štikozubec skandinávský. Protože právě to se bude hodit pro každý recept, který s ním připravíme, nejen pro konfit.
Ingredience na přípravu kandovaného štikozubce podle receptu šéfkuchaře
- Voda, 1 litr
- Sůl, 300 g
- Hřbet štikozubce, 1 kg
- Sušené mořské řasy kombu, 2 g
- Extra panenský olivový olej, dostatečné množství
Krok 1
Pro přípravu nálevu nalijte vodu a sůl do velké mísy a míchejte mixérem, dokud se sůl nerozpustí.
Krok 2
Filety ze štikozubce nakrájejte na filety a pomocí pinzety je oddělte od kostí. Filety zvážíme, vložíme do hluboké mísy a zalijeme stejnou hmotností nálevu.
Krok 3
Přidejte kousek mořské řasy kombu a vše nechte 48 hodin v chladničce.
Krok 4
Po uplynutí této doby vyjměte filety štikozubce z nálevu a dobře je osušte savým papírem. Nyní můžeme tyto štikozubčí filety použít k přípravě našeho oblíbeného receptu.
Krok 5
Pokud chceme připravit konfit ze štikozubce podle receptu Joana Rocqueho, nakrájíme osušené štikozubčí hřbety na 40g porce.
Krok 6
Na mírném ohni rozehřejeme velké množství olivového oleje, dokud nedosáhne teploty 60 °C. Jakmile této teploty dosáhne, přidáme štikozubce a konfitovanou rybu vaříme 5 minut. Je důležité nepřidávat příliš mnoho kousků najednou, aby teplota neklesla, a neustále sledovat teplotu, aby nestoupla.
